L’allergia una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione si esprime al primo contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati IgE. Questi anticorpi hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che l’organismo stesso riconosce come estraneo a sé. In occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l’alimento ”allergenico” e l’anticorpo, si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche.
Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, a volte anche in modo violento. I sintomi variano quanto a rapidità e ad intensità a seconda della qualità e la quantità del cibo ingerito.
Quando il cibo ”incriminato” viene portato alla bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.
Al di fuori dell’apparato gastrointestinale, sono frequenti le reazioni cutanee come orticaria, angioedema o eczemi, sintomi a carico dell’apparato respiratorio (asma e rinite), oppure cefalea ed emicrania.
Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, perdita di coscienza e in alcuni casi morte. In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro un’ora dall’ingestione dell’allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.

Quali sono e come si svolgono i test allergologici alimentari:

– Prick Test

Il Prick Test (o prick by prick) rappresenta il primo step nella diagnostica delle allergie alimentari. Viene eseguito a livello ambulatoriale, in pochi minuti, ed è un test assolutamente non invasivo ed indolore.
Metodo
Il Prick Test viene effettuato posizionando una goccia di un estratto allergenico sulla cute del paziente. 
Successivamente l’allergologo va a “pizzicare” (prick) la cute sottostante la goccia allergenica con una lancetta sterile, in questo modo le molecole allergeniche riescono a penetrare gli strati superficiali della cute e venire a contatto con le IgE presenti sulla superficie dei mastociti, cellule importantissime nelle allergie. Successivamente si asciuga la cute. Dopo circa 15-20 minuti di attesa, la cute viene esaminata, per valutare eventuali reazioni positive ad uno o più allergeni, che si presentano come pomfi tondeggianti e rilevati, del diametro di alcuni millimetri, pruriginosi e contornati da eritema.
Limiti
Tale esame ha qualche limite legato alla complessità degli allergeni alimentari pertanto è possibile osservare falsi negativi e dall’impossibilità di stabilire a quale determinante antigenico dell’alimento il paziente è allergico.
Il Prick Test è ritenuto poco riproducibile e difficilmente interpretabile in genere prima dei 3 anni di età. È dimostrato, inoltre, che esiste un progressivo aumento della risposta cutanea a partire dai 3 anni fino all’età di circa 15-18 anni, seguito da una fase di stabilità e quindi da un declino in età senile. Nessuna restrizione di età, ovviamente per l’adulto.

Nei casi più complessi si usa:
• il RAST: dosaggio delle IgE specifiche su siero del paziente

L’applicazione principale del Patch Test è rappresentata dalla diagnosi delle dermatiti da contatto; nell’ambito dell’allergia alimentare è utile per definire essenzialmente due situazioni: