L’intolleranza è una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche).

Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari, ma possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di

– Intolleranza al lattosio

La più comune è l’intolleranza al lattosio, dovuta proprio a carenza o totale mancanza malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipididell’enzima lattasi,un enzima che si trova nell’intestino e che ha il compito di metabolizzare il lattosio in modo da permetterne l’assorbimento. Attualmente si stima che circa il 70% della popolazione mondiale sia affetto da tale patologia, ma che solo una piccola quota manifesti i sintomi. 
Il test attualmente più preciso e sicuro per la diagnosi di intolleranza al lattosio è il Breath Test.
Viene valuta la presenza di idrogeno nell’espirato prima e dopo la somministrazione di 20 grammi di lattosio, prelevando 9 campioni di aria ottenuti facendo soffiare il paziente in una sacca a intervalli regolari (ogni 30 minuti circa), per un tempo di 4 ore circa. 
In caso di malassorbimento del lattosio, dopo l’assunzione di quest’ultimo, in assenza dell’enzima che deve metabolizzarlo (Lattasi), nell’intestino si verificano processi di fermentazione, con relativo aumento di produzione di idrogeno, che viene assorbito in circolo ed eliminato attraverso i polmoni con il respiro.

– Celiachia

La celiachia o morbo celiaco, invece, è difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze in quanto coinvolge fortemente il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le IgE. Si tratta di una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. 
I test per la malattia celiaca sono un gruppo di analisi sviluppate per aiutare la diagnosi della malattia celiaca e poche altre malattie glutine-sensibili. Questi test rilevano autoanticorpi che il corpo produce come parte di una risposta immunitaria a proteine della dieta (glutine e gliadina) trovate nel grano, segale e orzo. Questi autoanticorpi causano infiammazione intestinale e danno alla parete di rivestimento dell’intestino. Questo causa sintomi associati con malnutrizione e malassorbimento, come: diarrea, debolezza, perdita di peso, dolore addominale, gonfiore addominale, affaticamento, ulcere orali, tendenza al sanguinamento, dolore alle ossa e articolare, e anemia. Gli adulti potrebbero anche avere depressione e una sensazione generale di malattia mentre i bambini sono frequentemente irritabili e potrebbero avere crescita e sviluppo ritardato. 
I test di anticorpi su sangue che sono disponibili comprendono: 
Anticorpi anti-transglutaminasi intestinale (tTG), IgA: è stata identificata come l’antigene a cui il corpo risponde quando produce anticorpi anti-EMA. 
Anticorpi anti-endomisio (EMA), IgA: l’endomisio è lo strato di tessuto connettivo sottile che copre le singole fibre muscolari. Gli anticorpi anti-endomisio sono sviluppati nella reazione al danno continuo al rivestimento intestinale. 
Anticorpi anti-Gliadina (AGA), IgG e IgA: la gliadina è la parte della proteina del glutine trovata nel grano (proteine simili sono trovate nella segale, orzo e avena). AGA è un autoanticorpo contro la gliadina.